Čini se da je neka pripremljena hrana ukusnija sljedeći dan, evo koja

Dobro pripremljena hrana ključna je za očuvanje zdravlja, sprječavanje bolesti uzrokovanih bakterijama, bolju probavljivost te maksimalno iskorištavanje hranjivih tvari. Hrana koju jedemo drugi dan nerijetko može biti puno ukusnija. Kada jelo odstoji preko noći u hladnjaku, okusi se bolje povežu, začini prodru u namirnice, a kemijski procesi dodatno obogate okus.

Autor James Woodford*, znanstveni novinar i publicist, u svom tekstu pod nazivom Do leftovers taste better the next day? Sometimes, according to science objavljenom na uglednom znanstvenom portalu NewScientist donosi nam zanimljivu analizu pripremljene hrane koja se konzumira u narednom danu. 

Na samom početku, James Woodford* nas upoznaje s njegovim sugovornikom koji je nekoć radio kao kuhar, a danas kao ugledni znanstvenik:

Prema uvriježenom mišljenju: „hrana je ukusnija sljedećeg dana“. No, istraživanja otkrivaju da se to odnosi samo na određene vrste jela.

„Bio sam kvalificirani kuhar prije nego što sam postao znanstvenik specijaliziran za hranu i senzorska svojstva, a to je bio jedan od onih kuhinjskih mitova za koje sam mnogo puta čuo”, kaže dr. Russell Keast sa Sveučilišta Deakin u Melbourneu u Australiji.

"To je ujedno bilo nešto za što sam osjećao da sam i sam doživio. Jedne večeri naručiš curry**, a zatim ostatke pojedeš za doručak sljedećeg jutra – i nekako ti se curry još boljim."

U nastavku, autor* nam predstavlja rezultate istraživanja u kojem je testirana teza da je „pripremljena hrana ukusnija kad se jede naredni dan“:

Kako bi provjerili tu tezu, dr. Keast i njegov istraživački tim najprije su proveli manju anketu u kojoj su od sudionika istraživanja tražili da s popisa od 25 popularnih jela odaberu četiri za koja su bili najuvjereniji da su ukusnija sljedećeg dana.

Zatim je nova skupina od 65 volontera sudjelovala u testu slijepog kušanja tih četiriju najbolje ocijenjenih jela – goveđih lazanja, piletine u umaku od maslaca, dhala*** i mrvičasti kolač od jabuka. Testiranje je provedeno u strogim laboratorijskim uvjetima.

„Koristili smo iste recepte, iste serije sastojaka, iste metode pripreme, istog istraživačkog tehničara, kontrolirano skladištenje na temperaturi hlađenja, kontrolirano podgrijavanje, randomizirane troznamenkaste kodove i slijepo senzorno testiranje“, kaže Keast.

Prvo su istraživači pitali volontere mogu li primijetiti da se svježe kuhana hrana i ona koja je stara jedan dan razlikuju. 

Dhal*** se pokazao kao najviše promijenjen nakon jednodnevnog razdoblja provedenog u hladnjaku. Pritom je preko 80 posto ispitanika prepoznalo razliku u okusu. Piletina u maslacu i mrvičasti kolač od jabuka također su se mogli razlikovati, ali lazanje nisu.

Sljedeće pitanje ispitanicima bilo je: što preferiraju? Gotovo 64 posto volontera reklo je kako je piletina u maslacu stara jedan dan bolja, ali za ostale tri namirnice preferencije su bile podijeljene gotovo pola-pola.

„Zanimljivo je da nijedna namirnica stara jedan dan nije bila lošije ocijenjena kada su je ljudi kušali naslijepo”, kaže dr. Keast. „Dakle, nije se dogodilo da je čuvanje hrane preko noći uzrokovalo očit pad užitka. To ostavlja prostora za pretpostavku da važnu ulogu u svakodnevnoj prehrani igraju i očekivanja.”

Ako je hrana bila dobra prethodnog dana i još uvijek ima dobar okus sljedećeg dana, uvjerenje da bi sada trebala biti bogatija, uravnoteženija ili profinjenija može poboljšati doživljaj, kaže dr. Keast. „Dolazite s uvjerenjem da bi hrana trebala biti bolja, a to može učiniti da doživljaj konzumacije sljedećeg dana bude još bolji.”

Na koncu, James Woodford nam donosi zaključna razmišljanja eksperata o tome je li pripremljena hrana ukusnija sljedeći dan?

Zaključak nije da sva hrana ima bolji okus sljedećeg dana, već da se neka hrana može promijeniti na načine koje ljudi ponekad preferiraju. „Dakle, studija nije srušila mit, ali ga je učinila preciznijim”, kaže dr. Keast. „Neka hrana se doista mijenja preko noći, no tvrdnja da je 'bolja sljedećeg dana' nije univerzalno pravilo.”

Najizgledniji kandidati za taj učinak „sljedećeg dana” vjerojatno su „složena, vlažna jela s umakom, kod kojih spojevi odgovorni za okus, masti, začini, škrob i proteini imaju vremena za preraspodjelu i međusobno prožimanje”, ističe dr. Keast.

„Sasvim je logično da neka hrana ima bolji okus narednog dana, a druga ne”, kaže dr. Emma Beckett s Australskog katoličkog sveučilišta u Sydneyu.

„Također smatram da se provedeni eksperiment fokusirao samo na komponentu okusa”, kaže ona. „Moguće je da postoji i psihološka komponenta užitka koja proizlazi iz činjenice što ne moramo donositi odluke niti ulagati trud u pripremu jela.”

Izvor: NewScientist.

* James Woodford je znanstveni novinar časopisa New Scientist sa sjedištem u Sydneyu u Australiji. Autor je sedam knjiga iz područja popularne znanosti, prirode i održivosti. Osvojio je najviše australske nagrade za znanstveno i ekološko pisanje. Dva puta je bio u užem izboru za najprestižniju australsku novinarsku nagradu - Walkley – i to u kategorijama vijesti i reportaža. Bio je dopisnik za oceane za Guardian Australia, kao i pisac za znanost i okoliš za The Sydney Morning Herald, voditelj na Australian Broadcasting Corporation i suradnik mnogih časopisa.

** Curry je zapadnjački naziv za južnoazijska jela s gustim umakom zasnovanim na luku, đumbiru i češnjaku, koja se najčešće poslužuju s rižom.

*** Dhal je tradicionalno indijsko jelo na žlicu koje se priprema od sušenih, oguljenih i prepolovljenih mahunarki, najčešće od crvene ili žute leće, slanutka ili graška.